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缸贴子 | 故乡的主食之旅
时间:2019年04月24日信息来源:陈晓卿点击: 加入收藏 】【 字体:

缸贴子 | 故乡的主食之旅

家父是个烧饼爱好者。


有回吃披萨,全家都吃得很欢乐,只有他,手捧着一牙儿,眉头紧锁,“要是把上面的这些乱七八糟的东西去掉,”他嘟哝道,“兴许就好吃了”。我常出差拍片,每到一地,都会寻找当地的面食,尤其烧饼,这是受我父亲的影响。


烧饼吃久了,慢慢发现一些规律。在我们广袤的国土上,这种烘烤而成的面饼,尽管制作手法大同小异,但从天山脚下的脸盆大小,一路向东,逐渐缩小,到长江下游时,已经手可盈握。新疆的烧饼叫馕,制作方法相对简单粗放,而到了苏杭一带,小小的蟹壳黄已经有很多细密的分层,工艺以及辅料也复杂一些。如果从西向东,把各地的烧饼摆成一排,看上去更像由大到小的一串行星。它不仅能够看到面食流变的痕迹,也和地域物产的丰饶程度大体相关。当然,这个话题很容易招惹地图炮,我们不展开讨论。


缸贴子 | 故乡的主食之旅

烧饼星球


我的老家,理论上属于大中原地区,因此在烧饼这件事情上,能够看到来自东和西两个方向的影响。是的,从烧饼制作的方式方法到它的外观,老家的烧饼分两大类:油多,起很多层酥的,我们叫油酥烧饼。以面为主,很少放油,有点甜咸各半的,则叫做缸贴子。


老家的油酥烧饼,需要一个水缸当内膛。这里有必要解释一下,水缸是过去人家用来盛放清水的容器,司马光砸缸的舞台道具,开口大,收口小,粗陶制成。把水缸倒扣,锯掉底部,下方生火,缸壁的弧度让炙烤非常均匀,尤其是上层封盖了以后。


做油酥烧饼的面要醒的足够,在案板上反复揉制,轻轻一抻,不致断裂,在擦了油的案板上,一扯,一摔……我小时候以为这就是打烧饼中“打”字的由来,摔打嘛。后来明白在中文语境里,这种说法比较普遍,新疆叫打馕,陕西做月饼也叫打月饼,有一部电影叫《啊,摇篮》,讲陕北的故事,主题歌就有这样的词:八月十五月儿明,爷爷给我打月饼,月饼圆圆甜又香……


馋人的怀旧金曲


每次摔打和伸开后,都要用小面杖擀成长条儿,然后涂上厚厚的调料,调料的主味是盐,猪油,葱花,胡椒粉。再搓成卷,如是者三,最后擀成饼状,沾上芝麻,一手相托,由下而上快速贴紧缸壁。贴好的烧饼起酥后出炉,还要在炉边继续用较低的温度烤制,直到它外表焦酥,一口咬下,碎末飞溅。宿州南乡祁县镇,烧饼用驴油打底,状如马蹄,谓“马蹄烧饼”,在我老家最为有名。其实,这种做法在苏鲁豫皖各省都能见到。


缸贴子 | 故乡的主食之旅


比油酥烧饼更极致的是一种叫油酥馍的,在我出生地灵璧县称之为“火食”,我猜测或许是中原官话“火烧”的变异吧?它是在一个平底的鏊子上不断刷油煎制,待蓬松起酥之后,再刷油,置于炉膛内和炉口边分两次烘烤,结果是由里及外的酥脆。这种油酥馍最好吃的方法,是起酥后,用铲刀从中间一分为二,灌上生鸡蛋继续烤,那种香是非常上脑的。


缸贴子 | 故乡的主食之旅

油酥馍里灌鸡蛋


不过,比起油酥烧饼和火食,我父亲更偏爱“简版”的烧饼,也就是缸贴子。望文生义,面饼在水缸内一贴就成。这实际上和西北地区的馕,长江流域的草鞋底大同小异。缸贴很瓷实,一个大约二两(100g)左右,用发面制作,长方形,沉甸甸的,大小可以遮住孩子的脸。发好的面,醒透,摔打成细长的条,只抹一点点混合着油的葱花,卷起,用手按扁,再用小擀面杖往两头轻推,面饼贴进炉膛内,遇热迅速膨胀,有巴掌这么厚实,外表焦香,内瓤却不分层,但底部会被缸壁炙出诱人的焦壳。


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网友展示的缸贴子


尽管操作简单,缸贴子也有油酥烧饼没有的工艺环节,这就是烘烤之前,打烧饼的,会在生面上用刷子轻轻扫上一些糖浆水,再敷上几粒芝麻。糖水和面遇热,散发出炙烤的香气,这就是一百年前法国化学家发现的非酶褐变反应,也叫美拉德效应,它能刺激享用着大脑分泌多巴胺,产生快乐的感觉。在我后来制作的美食纪录片里,美拉德这个词被反复的提起,烤鸭,烧猪,凡是靠热辐射制作的食物,几乎都存在着美拉德效应。


但我坚信家父并不知道美拉德是何物,他偏爱缸贴子的理由,除了他自己解释的“火食油大,太腻”之外,我分析可能也有缸贴子价廉物美的因素。对于他这一代人来说,缸贴子显然更实在,耐饥,能迅速带来温饱的感受。童年时经常听大人说笑话,谈论伟大领袖平时吃什么,答案永远是:缸帖子夹油条,喝糖茶。所谓糖茶,就是白糖冲开水罢了;而缸贴子夹油条,面香裹着油脂香,还有丰富的口感层次,今天想来也是馋人的。


缸贴子 | 故乡的主食之旅


童年时代的记忆里,家父十分严厉,但在外面,他又从来谦卑随和、谨小慎微、与世无争。上世纪九十年代初,我和妹妹们都大学毕业,分配在北京工作,父母身边一下清静很多。为了我们方便回家,父亲做出了一个决定:奔波长达一年,把工作调动至铁路沿线的宿州市。那时,他已经年过半百,突然改变工作和生活环境,现在想来是需要勇气的。


当时,新单位还没有解决住房,他和我母亲暂时租住在宿州市府巷一个逼仄的民房里。我们几个子女,不免开始后悔,或许当初不应该有回家路途漫长的抱怨,也担心他们人地两生的各种不便。一向乐观的父亲,在来信里,却把新家描述的非常舒适,同时,记得他还特地注明:一出家门的巷口,就有一个卖缸贴子的小摊,“每天都能吃到刚刚出炉的烧饼”。我今年还特地去看了那个地方,由于“创建文明城市”,烧饼摊儿已经改成了煤气烘烤,味道大不如前。但父亲还是很激动的买了一只,很烫,一边走,一边换手,边吃边吹。我站在一边看着,心里想,也许他确实太喜爱这种东西了。


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制作缸贴子


从美食的角度看,油酥烧饼,或者火食,无论口感、香气、质地、外观都更应该属于高一个层级的食物,但这并不能改变父亲对缸贴子的热爱,曾经的一段经历,或许更能够解释其中原因。


我父辈家境清贫,兄弟姐妹甚多,父亲是七兄妹中唯一的幸运儿——18岁那年,他考上了合肥师范学院(今安徽师范大学),这意味着生活由国家负担。那是1959年,即教科书上所说的“三年自然灾害时期”。和全国一样,大学的饭菜非常寡淡,一些口述史中曾经这样描述学生食堂:早上洪湖水(可以见底的粥),晚上浪打浪(菜汤),中午小二黑(两个红薯面窝头)。当时他每月的菜金是9元钱,而当时合肥市区,计划外的猪肉价格,议价每市斤8元。大二那年,他去东郊安徽纺织学院看望同学,路上突然看到一个打烧饼的小摊儿,一个面饼,没有粮票要卖到6角,这相当于他整整两天的菜金。踌躇再三,父亲最终买了一只……“这是我一生中吃过的最香的烧饼,每一口都香。”父亲说。


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马蹄烧饼


关于他多次说起的这段人生中烧饼的故事,我是去年才听到完整版本。1960年,横穿合肥市区的那次看望同学的路上,他还有一个同伴,一位来自大别山区的同班同学,恰好这位女生也有一个高中同窗在纺织学院就读。两个学校之间有十几里路,食堂的伙食几乎支撑不了这段行程,在遇到那个烧饼摊的时候,父亲犹豫了半晌,买了一只烧饼,然后分成了一大一小两块,把大的那块递给了女生,自己很快吃完了小的部分后,咬着嘴唇,静静的,看着女同学一点一点吃完。


如你所知,这个女生后来成了我的母亲。


半个多世纪后,我的儿子乐乐决定去海外念大学,临行之前,我母亲自然准备好了一些反复打过草稿的叮嘱。祖孙间谈到了学业,谈到了生活,也谈到了可能会发生的事情……比如恋爱。奶奶拉着孙子的手,乐乐温驯地坐在那,眼睛看着天,用非常大的耐心,听老人讲完了这个完整故事。奶奶最后总结说,分烧饼的那一刹那,她觉得爷爷一定是个好人,会一辈子对自己好。“将来,无论你找一个什么样的对象,其他都是次要的”,奶奶说,“一定要心好”。


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(作者:陈晓卿编辑:lingbi)

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